Мускатный орех

Мускатный орех – всем известная и распространенная специя, родиной которого принято считать Средиземноморье и Ближний Восток. Именно из этих мест когда-то давным-давно индийские купцы привозили его на константинопольские рынки, однако специей он тут не считался. Это был древнейший элемент классической медицины, используемый шумерами, финикийцами и египтянами, а впоследствии и греками с римлянами, которые потом передали свои знания жителям Средиземноморья.

До сих пор точно не установлен тот факт, что это именно азиатская специя, так как не обнаружено письменных доказательств использование этого ореха у китайцев и индийцев. Он начал активно использоваться только после Римской империи. Это специя считалась лекарством от множества болезней, а  также оказывала сильное воздействие на мужскую потенцию. Испания и Португалия выращивали ее, став, впоследствии монополистами-поставщиками. Вскоре к ним присоединилась и Голландия.  В конце 19 столетия их сменили англичане и французы, которые до сих пор ими и являются.

Орех растет на 9 – 12 метровом дереве во влажном климате на высоте 700 м над уровнем моря. Сам плод достигает 6 – 9 см, внутри которого содержится небольшой орешек 1,5 – 2 см. В нем содержатся белки, крахмал, пектин, эфирные масла, пигменты, сапонины и алкалоиды. Сейчас самое распространенное его применение – это кулинария, но когда-то это было лекарственным средством.

Он очень востребован у Голландцев, которые его добавляют практически во все блюда, начиная от мяса, рыбы, овощей и до десертов. В Англии он входит в рецептуру традиционного эля, в Италии – в овощные рагу и во всевозможные пасты, выпечку. Лучше всего он подходит к блюдам из мяса, добавляется и в соусы. Его предпочитают с яичницей, моллюсками, ракообразными, добавляют в напитки (чай, кофе, коктейли).  

Мускатный орех является тайным средством малайских визионеров, прекрасная табачная добавка, масло для ароматерапии и парфюмерии. Вхож в состав чаев, кофе. Эта специя не прощает вольного обращения с собой, для нее крайне важна дозировка.

В современной промышленности его добавляют к колбасам, сосискам, паштетам, консервам, в горчицу. В восточной кухне – это распространенная ароматная добавка к блюдам из молока, творога, сыра. Мускатный орех служит для придания блюдам необычных вкусов.

В конце концов, он остается известным во всем мире своими лечебными свойствами, он стимулирует, тонизирует, укрепляет нервную систему, успокаивает. Так же, положительно он влияет на сердечную систему, улучшает память, помогает при сексуальных расстройствах. Является офродизиаком длительного действия, его ценят женщины. Мускатный орех применяют при лечении доброкачественных опухолей.

Не стоит превышать его дозировку, так как он может оказать вовсе не лечебный эффект, а наоборот, проявиться в виде учащенного сердцебиения, галлюцинаций, а в отдельных случаях, даже вызвать смерть. Порой бывает достаточно одной щепотки для создания любимейшего коктейля или чая.

В Индии очень распространен напиток, состоящий из чая и нескольких специй, жирного молока и сахара. Он называется «масала»- смесь специй. Коктейли, в которые входит мускатный орех, делаются на основе рома, виски, бренди, водки и других алкогольных напитков.

В Европе его добавляют в имбирный чай, коктейли-флипы, простое кофе. Он создает настолько интересные эффекты, что в малых дозах его стоит попробовать. Но нужно быть аккуратными с  его чрезмерным употреблением – он может навсегда испортить о себе впечатление, например, блюдо станет горьким, и вызовет тошноту. Разделите предполагаемую дозу для порции на две части, и добавьте ее в конце приготовления. Если орех добавить в начале готовки, то его аромат станет незначительным, так как при приготовлении блюда он исчезает. Его принято добавлять прямо перед самой подачей.  

 Лучше приобретать целые орехи и натирать их перед самым добавлением, нежели уже готовые, натертые, они гораздо вкуснее и ароматнее.

Миндаль

Представляет собой кустарник или небольшое деревце из рода Слив семейства Розовые. Его часто считают орехом, хотя это на самом деле косточковый плод. Схож по форме с косточкой абрикоса.

Впервые он был обнаружен в Передней Азии, в прилегающих районах Средиземноморья и Средней Азии. Как культура миндаль появился еще за много столетий до нашей эры. Сейчас огромные насаждения миндаля располагаются в Китае, Средней Азии, в Копетдаге, Западном Тянь-Шане, Крыму и на Кавказе. Даже существует «Город Миндаля» в Таджикистане – Канибадам. Его выращивают в Словакии в виноградниках, в Чехии.

Он предпочитает каменистые и щебенистые почвы. Растет на высоте 800 – 1600 м над уровнем моря. Некоторые его виды поднимаются на 2500 м.

Располагается маленькими группками по 3 – 4 шт. Любит свет, засухоустойчив, о чем свидетельствует его хорошо развитая корневая система.

Цветет миндаль в марте – апреле, а кое-где, даже в феврале месяце. Плоды созревают в июне – июле. В возрасте пяти лет дает первые плоды. Жизненный период – до 130 лет. Размножение происходит корневыми отпрысками, порослью и семенами.  Способен выдерживать низкие температуры до - 25°С.

В высоту миндаль достигает 4 – 5 метров. Листья черешковые, ланцетные, удлиненные с острой верхушкой. Цветет одиночными соцветиями до 2,5 см в диаметре, с белыми и розовыми лепестками, с многочисленными тычинками. Цветки распускаются раньше, чем листья.

Плод – сухая опушенная костянка с мясистым несъедобным околоплодником. Когда семена созревают, засохший околоплодник легко отделяется от косточки.  Орехи такие же как и сами плоды сплошь покрыты бороздками и ямочками, массой 1 – 5 гр.

В ядрах содержится жирное масло, белковые вещества, витамины, ликопин, эфирные масла. В масле из неочищенных от оболочек семян содержится небольшое количество линоленовой и миристиновой  кислоты, которых нет в масле из очищенных семян. Дикорастущий миндаль – ядовит. Его ядра не пахнут. Если его разрезать – он приобретает специфический миндальный запах.

Миндаль является ценным медоносом, дает много пыльцы. Его заросли используют, как засухоустойчивый подвой для персиков и абрикосов, а так же для декоративной защиты почв. Масло, получаемое от несъедобного миндаля, используют для варки лучших сортов мыла. Из жмыха горького миндаля когда-то готовили горько-миндальную воду, используемую как успокоительное и тонизирующее обезболивающее.

Эфирное масло, так же применяют для  отдушки в парфюмерии.

Миндаль нашел свое место в кулинарии. Его потребляют в свежем, жаренном, подсоленном виде, в качестве пряности добавляют в тесто, шоколад, ликеры – всем известный итальянский Амаретто.

Жаренный соленый миндаль – хорошее дополнение к пиву. Скорлупу от миндальных косточек используют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков. Это сырье для активированного угля.

Молоко миндаля прекрасная альтернатива коровьему молоку, особенно оно востребовано строгими вегетарианцами. В Испании из него готовят напиток «орчату». На его основе изготовляют бланманже.

В медицине используется жирное миндальное масло, а жмых (миндальные отруби) применяются как лечебно-косметическое средство. Его могут вырабатывать так же холодным или горячим прессованием. Используется в парфюмерной, фармацевтической промышленности, применяется в качестве растворителя для камфары, инъекций, служит основой для косметических мазей. Его выписывают детям в качестве слабительного.

Сладкий миндаль рекомендуют при бессоннице, судорогах, как противокашлевое средство, при болезнях сердца, горла, при пневмонии, метеоризме, наружно – против пролежней.  

Полынь

Это ценное лекарственное растение нам, так же известно и под другими названиями, полынь полевая, вдовья трава, полынь белая, чернобыльник и т.д. Ее в России насчитывается около 170 видов, которые внешне даже не похожи друг на друга, а так же по своему составу.

Полынь горькая у древних славян была культовым растением, способным очищать духовный и физический мир. У буддистов масло из нее применяется при медитациях, оно изгоняет злых духов, бережет от сглазов, порчи.

Это растение получило свое название в честь богини, которая открыла многие целебные свойства растений, Артемиды. На латыни оно звучит, как «Артемизия». В народе она, так же, получила популярность за свои очистительные и косметические свойства.

Полынь горькая – это многолетнее дикорастущее растение, имеющее беловатую окраску с шелковисто-серым стеблем. Цветки – желто-зеленые или желтые. На вкус она очень горькая, даже ее запах напоминает этот вкус.

В народной медицине применяют как домашнее лечебное средство, стимулирующее жизнедеятельность организма, придавая тонус и очищая его от болезнетворных микроорганизмов. Среди них хорошо известны хламидия, гонококк, дрожжевые грибы, микоплазма, вирусы, уреаплазма, гарднереллы, которые известны своей разрушающей способностью. Находясь в организме человека, запускают в нем тяжелые и хронические заболевания. Как показали исследования, ими заражено около 90 % населения всего земного шара. Наличие их в организме нарушают обменные процессы, ведут к воспалению тонкого кишечника, болезням печени, кожным заболеваниям, аллергии, диатезу, инфаркту, простудным заболеваниям с выделением слизи.

Листья полыни собирают еще до начала цветения, срывая их без черешков. Стебли с верхушками срезают еще в начале цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца. Хранят заготовленное сырье – 2 года.

Полынь является эффективным и легко доступным средством против глистов. Населяющие наш организм микроорганизмы не только питаются самым ценным и полезным, что есть в нем, они еще и гадят в него, отравляя своими продуктами жизнедеятельности. Мы о них даже можем и не догадываться, а они медленно будут забирать у нас силы и энергию. В конце концов, когда организм будет истощен, они начнут размножаться с большей интенсивностью. В медицинской практике известны и такие случаи, когда человеку зараженному глистами ставили диагноз онкобольные, их продолжали облучать, но они все равно угасали с каждым днем. После смерти вскрытие показывало, что их кишечник был забит глистами.

Регулярно нужно производить очистку отваром полыни, а так же спринцеваться ее. Для этого берется 1 ч. л. сухого измельченного сырья и заливается стаканом кипятка, настаивается 10 минут. Такой отвар делается утром и вечером. Это эффективное средство для женщин, которое нужно употреблять периодически. Полынь, так же, входит в состав различных сборов.

У нее имеются и противопоказания: большие дозы полыни или длительное ее применение может вызвать расстройство психики и интоксикацию организма, и как следствие этого, почечную недостаточность. Курс лечения должен быть ограничен двухнедельным применением, который может быть продлен, если вы себя будете нормально чувствовать. Затем сделать перерыв на месяц.

Кормящим матерям или беременным женщинам полынь противопоказана. Ее употребление нежелательно людям, страдающим язвенной болезнью или с пониженной кислотностью желудка, которая после приема препарата может понизиться еще сильней, при гастритах. Она может применяться астматиками, только после консультации врача. Так же может сказаться и индивидуальная непереносимость.   

Кардамон

Кардамон относится к семейству Имбирных, чьи плоды созревают только на третий год. Они имеют сильный аромат с тонами камфары и являются самыми дорогими, что объясняет их еще одно название - «царица специй».

Еще незрелыми его коробочки собирают и сушат на солнце, увлажняя при этом водой. В конце концов, получаются белые трехгранные капсулы 0,8 – 1,5 см. Его родиной является Цейлон и Малабарский индийский берег.

Кардамон – это пряность, в которую входит кардамон зеленый (семена), черный (семена деревьев из тропического климата Азии и южной Африки), и белый.

Куркума, кардамон и имбирь – это все близкородственные растения. У кардамона крупное корневище и стебли, достигающие 3 – 4 метров. Листья – длинной 60 см, темно-зеленого цвета, продолговатой формы. Цветки мелкие, собранные в соцветия по 3 – 5 шт. белые или серые. Плоды представляют собой коробочку с семенами коричневого или черного цвета, насыщенные эфирными маслами.

Растение выращивают, чтобы получить его семена и масла, источающие теплый и приятный аромат. Пряность – это его зерна, обработанные особым способом. Его аромат насыщенный, слегка терпкий. На вкус  эта пряность больше напоминает лимонник и эвкалипт. Он отлично освежают и облегчают дыхание, оказывая дезинфицирующие воздействие на полость рта. Его можно приобрести в зернах, стручках, а так же молотый. Кстати, его корневище не используется в качестве пряности.

Растение любит тепло, влагу и тень. Оно выращивается на высоте 500 – 2000 метров в регионах с влажным тропическим и субтропическим климатом. Оптимальная температура 23 - 25°С. Предпочитает суглинистые почвы с высоким содержанием азота и низким фосфора. Чтобы оградить кардамон от палящих лучей, его высаживают под деревьями, служащими ему защитой. Растет медленно, плодоносит только на третий год, а уже на пятый его урожайность снижается, и растение перестают использовать как пряность.

Коробочки собирают вручную недозревшими, тогда содержание эфирного масла в них максимально. Это крайне трудоемкое занятие – поэтому цена кардамона сравнима только с ценой на шафран и ваниль, что и является причиной небольших объемов продаж.

Кардамон – это древнейшая пряность, которая была завезена в Европу арабскими купцами. Он быстро завоевал там популярность, самый дорогой из кардамонов – индийский, самый лучший по качеству. Средневековые доктора использовали его как панацею. Им лечили болезни желудочно-кишечного тракта, респираторные заболевания.

Использовался он и в кулинарии, однако был доступен лишь людям с высоким достатком. В самом начале применяли дикий кардамон для получения пряности, затем в 18 – 19 столетии английские и французские плантаторы  начали выращивать его в колониях в Китае, Индии, Шри-Ланке, Гватемале. Сейчас его возделывают лишь два вида: в Индии – Elettaria cardamomum Maton, на Шри-Ланке – Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites.

Плоды этих видов несколько отличаются друг от друга: Индийский – более крупный, зато у цейлонского насыщенней вкус и аромат. На равне с ними выращивают и гибридные сорта, отличающиеся большей урожайностью. Индия занимает первое место среди экспортеров этой пряности, здесь же существует и их государственная поддержка, а так же ведется работа по выведению новых сортов с повышенной урожайностью плодов. Его импортируют в США, Англию, Японию.

Из его листьев, и плодов так же вырабатывают масло кардамона. В процентном отношении оно составляет всего 8% от массы. Его применяют в аромотерапии, так как они также имеет полезные свойства. Корневища применяются для лечения мочекаменной болезни и расстройствах пищеварения.

В кулинарии широкое его применение обусловлено тем, что приправа подходит практически ко всем блюдам и входит во многие рецепты. Его включают в пряные смеси, приправы и специи, добавляют маленькими дозами, например в 1 кг фарша или теста кладут всего треть чайной ложки кардамона. В напитки меньше раза в два. В Европе и Америке он востребован для придания вкуса и аромата первым блюдам: гороховым, фасолевым, блюдам из риса, картофеля, салатам, солянкам и т.п.

В азиатской кухне он идет, как приправа к плову, мясным блюдам. Прекрасно сочетается с бараниной, говядиной, телятиной, хорош в жареном и тушеном мясе. В блюда из домашней птицы часто идет кардамон с чесноком и луком, в рыбные – кардамон с тмином и перцем. Здесь в Азии любят добавлять его в различные шашлыки. В Индии готовят прекрасный чай с его участием.   

В Арабских странах с ним приготавливают кофе, причем, кладут в уже готовый, перед подачей. Кардамон способен ослаблять действие кофеина, поэтому его обязательно употребляют те, у кого повышенное давление.

Он добавляется в маринады, соусы, консервы, колбасы, служит для придания аромата и вкуса ликерам, винам, наливкам, а так же служит для удаления запаха спирта. Издревле его использовали в качестве благовония, добавляли в курительные смеси и духи для женщин. Он не теряет своих свойств при нагревании, входит в состав жевательных резинок, чем  освежает дыхание.

На Руси он появился в 16 столетии, был завезен арабскими купцами из Индии. Входит в состав пряников, пирогов, куличей.

На востоке считается, что он способен излечить любой недуг, однако современные исследования доказали, что у него нет ярко выраженных лечебных свойств. Но он все-таки добавляется в зубные пасты, ополаскиватели, используется для ароматерапии. Масло кардамона – бесцветное, ароматное. Применяется для снятия стрессов и лечит неврозы. Оно противопоказано людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, язвами желудка, гастритом. Но в нем много витаминов и микроэлементов, поэтому он может употребляться как пищевая добавка.

Кориандр

Кориандр в переводе с греческого означает клоп, так как еще не созревший он источает резкий запах, который к моменту созревания приправы практически выветривается. Его зеленые части имеют еще одно название кинза, хотя и это не единственное. Существует еще ряд растений со схожими вкусами, и именно по этим причинам повара их так же называют кориандрами (длинный кориандр, вьетнамский кориандр).

К нам в Россию он попал от римлян, где культивировался долгое время, да и сейчас его можно там встретить в виде сорного растения. Если судить по его старинному названию(кишнец), можно лишь предположить, что растение к нам попало с востока из иранских или тюркских языков.

В России его массовые посадки начались в 30 годах 19 столетия. Кориандр ввели в культуру вместе с анисом в 1830 году. Один граф (Апраксин П.И.), вывезший семена этой культуры из Испании, привез их в Россию и раздал крестьянам в селе Красное Воронежской губернии (теперь Белгородской области), чтобы те посадили их у себя.

Сейчас он культивируется в странах СНГ, на Украине, Центрально-Черноземном районе, на Северном Кавказе, юго-восточных областях европейской части России. Овощеводы-любители выращивают его в центральных районах Якутии и на широте Москвы.

Он представляет собой однолетнее травянистое растение с прямостоячим голым стеблем, которое в высоту достигает 40 – 70 см. Прикорневые листья широколопастные, трехраздельные, крупнорассеченные, с длинными черешками. Цветет мелкими белыми или розовыми сложными зонтиками, образуя на концах цветоносов по 3 – 5 лучей.

Плод кориандра – это яйцевидно-шаровой нераспадающийся вислоплодник с 10 – 12 ребрышками. Цветет в июне – июле, плоды созревают на юге – в июле, в северных районах в августе-сентябре. 

Препараты из Кориандра – это возбуждающие аппетит и улучшающие пищеварение средства. Их рекомендуют при заболеваниях печени, желчного пузыря, метеоризме, как отхаркивающее, ранозаживляющее,  противогеморройное средство. Они улучшают вкус и запах лекарств. Входят в составы слабительных, желчегонных средств.

В кулинарии широко использовался в Древнем Египте, в ритуальном и погребальном обрядах, о чем свидетельствуют найденные археологами изображения. В Китае известен с IV тысячелетия. Эфирные масла применяются в косметике и парфюмерии, придавая им запах ландыша, фиалки, лилии, лимона, бергамота, розы. Они в свою очередь, идут для мыловарения и в текстильную промышленность.

Кориандр – это ценное противоцинготное средство. Шрот, который получается после отгонки эфирного масла идет на корм скоту, кроликам, птицам.

В медицине применяется как антисептическое болеутоляющее, при болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Им лечат трещины на сосках молочных желез у кормящих матерей.

В кулинарии он востребован как пряность для витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов. Его добавляют при выпечке кондитерских, кулинарных изделий, хлеба (Бородинский). Входит в состав пива и ликеров в Германии. Его употребляют в свежем виде, в салатах, он идет к первым блюдам, используется при солении мяса.