Пряности

Для подавляющего большинства национальных кухонь считается традиционным вводить в разнообразные блюда особые добавки, которые называются пряностями. Они придают блюдам особый аромат и могут значительно увеличивать сроки хранения блюд.

Пряности – это продукты растительного происхождения, сопровождающие человека на протяжении многих веков. Когда-то они служили предметом оживления торговли между странами. Они даже являлись причиной кровопролитных войн, и побежденные народы платили контрибуции пряностями. Ими правители расплачивались с наемными солдатами. При попытках их фальсификации мошенникам рубили головы, живьем закапывали в землю. Благодаря ним были сделаны великие географические открытия.

Нашими предками постепенно накапливались знания о пряных растениях, способах их переработки, для получения красок, благовоний, косметических средств и ценных лекарств. Однако, главной сферой их применения оставалась кулинария. Самые знаменитые пряности – это черный перец (незрелые плоды индийского растения пипер нигрум), бадьян или анис звездчатый (сухие соплодия дерева семейства магнолиевых), ваниль (плоды вьющейся лианы из семейства орхидейных), гвоздика (нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева), корневища имбиря, добываемые во влажных тропических лесах Юго-Восточной Азии, корица (кора нескольких видов коричных деревьев), мускатный орех (семена плодов мускатника).

К этим великолепным пряностям, так же можно приобщить и, когда-то широко употреблявшиеся, а сейчас вышедшие из широкого применения мирру и амомум, пипул и кубебу, нарду и косту, корневища калгана, семена кардамона, рыльца шафрана, высушенный млечный сок из корней асафетиды. Их продают на восточных базарах в зависимости от сорта под названиями «халда», «шабанди», «кабулидана» и «хингра». Есть еще и «зира» - семена горной травы произрастающей в Средней Азии, придающие удивительный аромат многим блюдам узбекской кухне. «Райские зерна» - семена мелегетского перца и цедры цитрусовых.

В нашей русской кухне, так же всегда пряности были востребованы. Донник, Аир, кориандр, майоран, анис с успехом конкурируют с заморскими продуктами. Если растереть пальцами темно-зеленый листочек травянистого растения с пышной зеленью и прямым четырехгранным стеблем с беловатыми цветками, то вы сразу же почувствуете знакомый лимонный аромат. Его еще называют лимонной мятой или мелиссой.

В сельскохозяйственной энциклопедии, выпущенной еще в Древней Византии сказано, что если пасечник при сборе меда смажет лицо и руки соком мелисы, то его не ужалят пчелы. Ее с охотой добавляют в свои блюда кулинары, сдабривая свежей зеленью свои салаты, супы, рыбные и мясные блюда, так же с успехом ее используют при приготовлении маринадов и соленья. Если кормить этой травой кроликов, то вкусом мясо будет очень похоже на изысканную боровую дичь.

На своей кухне мы так привыкли к запаху укропа, что нам трудно представить, что когда-то его на равне с ветками роз в Древней Греции, девушки вплетали себе в венки и отправлялись на свидание. О некоторых возможностях его использования рассказывается в медико-ботанической поэме Одо из Мене «О свойствах трав».

Зелень укропа – обязательный компонент многих пряных смесей, придающий пикантный вкус. Ею украшают мясные и рыбные блюда. Хрен, который у нас считается обычным, является так же и питательной целебной приправой. Дело в том, что в его корнях под действием особого фермента расщепляется гликазид сингрина, образуя при этом аллиловое горчичное масло, усиливающее секрецию желудочного сока. В его корнях и листьях содержатся фитонциды и фермент лизоцим, уничтожающий многие микроорганизмы. Из-за этого свойства и заметили хрен, как сохраняющего некоторые виды плодов в свежем виде продолжительное время.

Если, к примеру, собранные гроздья винограда укладывают в бочонок на сохранение, то на дно его следует положить слой стружек корневищ хрена. Естественно просушенные в прохладном месте. Затем снова слой стружек корневищ, и так чередуют, пока не заполнится емкость. Потом плотно закрывают содержимое и хранят в темном прохладном месте. Таким образом, на 1 кг хрена берется 10 – 12 кг солнечной ягоды.

Чтобы подготовить хрен, его очищают, промывают, натирают и заливают кипятком, закрывая плотно крышкой. Когда он остынет, в него добавляют уксус, соль, сахар и размешивают. Многие любят, так называемое, "мужское варенье". Чтобы его приготовить берется 1 кг помидор, 100г хрена с чесноком. Все это пропускается через мясорубку, перемешивается и перекладывается в банку с плотно закрывающейся крышкой. Эта приправа подается к мясу, рыбе, пельменям, решая задачу всестороннего и рационального использования природных ресурсов.

Еще советских ученых заинтересовал вопрос заменителей классических пряностей. Они обнаружили множество пряноароматических дикорастущих и культурных растений: сыть длинную, чесночник лекарственный, сердечник горький, индау посевной, резеду желтенькую, ясенец кавказский, витекс священный, кервель обыкновенный, любисток аптечный, гравилат городской, дубровник чесночный и другие. В их надземных и подземных частях содержится значительное количество эфирных масел, витаминов и других полезных веществ, способных разнообразить привычную для нас пищу.

Высоко ценятся пряности не только в домашней консервации, но и в промышленных и производственных заготовках консервов. Изучены и одобрены специалистами клубни сыти круглой, травы горца перечного, плоды и корни дикой моркови, листья и плоды красивотычиночника.

При обработке рыбы в рыбной промышленности существуют и свои любимцы у работников: трава зубровка южная, недозрелые плоды клеомы птиценогой, тминоножки уплощенной, порезника, дудника амурского, корневища лапчатки прямостоячей, листья и верхушки стеблей зизифоры Бунге, схизонепты многонадрезной и различные виды котовника, соцветия чистеца лесного, сухие стебли эльсгольции Патрена, известной как шандра гребенчатая.

Пряные травы используются в мясной, хлебопекарной, молочной и пивоваренной промышленности. Большая их часть входит в состав национальных пряных смесей. Фенугрек (пажитник) и кориандр добавляют в индийскую смесь карри, в кавказскую хмели-сунели и аджику. Обязательными считаются при приготовлении далмы в армянской кухне компоненты чабрец, мята, базилик, эстрагон. В среднеазиатские смеси пряностей редко когда не добавляют ажгон и барбарис. Петрушку, майоран, розмарин и тимьян добавляют в «букеты гарни», которые опускают в супы за несколько минут до готовности.

Разработаны способы извлечения эфирных масел из пряностей не кипящей водой или органическими растворителями, углекислым газом. В таких СО₂ экстрактах практически отсутствуют балластные вещества (бутоны, семена, листья), и хранятся они значительно дольше.

Пряности возбуждают аппетит, способствуют выведению из организма вредных веществ. Чтобы пряность передавала продуктам приятные свойства, следует хорошо знать их природу, правила сочетания с солью, сахаром, другими приправами. Следует правильно соблюдать количественное соотношение в общей гармонии блюда.