Правила использования и хранения пряностей

1.В первую очередь следует знать состояние своего организма, а в соответствии с этим уже выбирать пряности. 2. В семьях, где есть маленькие дети, использовать пряности следует очень осторожно или добавлять их при желании уже в готовое блюдо. Острые пряности лучше использовать в целом виде и перед подачей вынимать их из готового блюда. 3. Пряные овощи добавляют в готовящийся суп примерно за 40 мин до его выключения, а свежую зелень буквально, перед тем как выключить плиту. Ароматические вещества, придающие вкус и запах блюду, очень быстро улетучиваются при температуре, а витамины – разрушаются. Для пряностей вреден свет, высокая температура, влажность. Хранят их, как правило, в плотно закрытых непрозрачных банках – керамических, фарфоровых, из темного стекла. Полки, на которых они должны размещаться располагайте в сухом месте и подальше от плиты. Молотые пряности долго не хранятся. Лучше их измельчать перед самым добавлением в блюдо. Они гигроскопичны, поэтому баночки с пряностями нужно держать с плотно закрытой крышкой. Они поглощают влагу из пара, теряя при этом свои качества. Если в блюда по рецептуре надо добавить несколько видов пряностей, хранящихся у вас в целых зернах, то их следует размолоть так, чтобы у них была одинаковая зернистость. При использовании пряностей следует помнить, что все хорошо в меру. Большое количество специй может испортить вкус блюду. В мясо с соком и соусом специи кладутся в соответствии с их специфическим вкусом. В само мясо их лучше не добавлять. Положите специи в мешочек, и варите его в общем блюде, пока последнее не приобретет нужный вкус, а потом выложите его.

Пряности

Для подавляющего большинства национальных кухонь считается традиционным вводить в разнообразные блюда особые добавки, которые называются пряностями. Они придают блюдам особый аромат и могут значительно увеличивать сроки хранения блюд.

Пряности – это продукты растительного происхождения, сопровождающие человека на протяжении многих веков. Когда-то они служили предметом оживления торговли между странами. Они даже являлись причиной кровопролитных войн, и побежденные народы платили контрибуции пряностями. Ими правители расплачивались с наемными солдатами. При попытках их фальсификации мошенникам рубили головы, живьем закапывали в землю. Благодаря ним были сделаны великие географические открытия.

Нашими предками постепенно накапливались знания о пряных растениях, способах их переработки, для получения красок, благовоний, косметических средств и ценных лекарств. Однако, главной сферой их применения оставалась кулинария. Самые знаменитые пряности – это черный перец (незрелые плоды индийского растения пипер нигрум), бадьян или анис звездчатый (сухие соплодия дерева семейства магнолиевых), ваниль (плоды вьющейся лианы из семейства орхидейных), гвоздика (нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева), корневища имбиря, добываемые во влажных тропических лесах Юго-Восточной Азии, корица (кора нескольких видов коричных деревьев), мускатный орех (семена плодов мускатника).

К этим великолепным пряностям, так же можно приобщить и, когда-то широко употреблявшиеся, а сейчас вышедшие из широкого применения мирру и амомум, пипул и кубебу, нарду и косту, корневища калгана, семена кардамона, рыльца шафрана, высушенный млечный сок из корней асафетиды. Их продают на восточных базарах в зависимости от сорта под названиями «халда», «шабанди», «кабулидана» и «хингра». Есть еще и «зира» - семена горной травы произрастающей в Средней Азии, придающие удивительный аромат многим блюдам узбекской кухне. «Райские зерна» - семена мелегетского перца и цедры цитрусовых.

В нашей русской кухне, так же всегда пряности были востребованы. Донник, Аир, кориандр, майоран, анис с успехом конкурируют с заморскими продуктами. Если растереть пальцами темно-зеленый листочек травянистого растения с пышной зеленью и прямым четырехгранным стеблем с беловатыми цветками, то вы сразу же почувствуете знакомый лимонный аромат. Его еще называют лимонной мятой или мелиссой.

В сельскохозяйственной энциклопедии, выпущенной еще в Древней Византии сказано, что если пасечник при сборе меда смажет лицо и руки соком мелисы, то его не ужалят пчелы. Ее с охотой добавляют в свои блюда кулинары, сдабривая свежей зеленью свои салаты, супы, рыбные и мясные блюда, так же с успехом ее используют при приготовлении маринадов и соленья. Если кормить этой травой кроликов, то вкусом мясо будет очень похоже на изысканную боровую дичь.

На своей кухне мы так привыкли к запаху укропа, что нам трудно представить, что когда-то его на равне с ветками роз в Древней Греции, девушки вплетали себе в венки и отправлялись на свидание. О некоторых возможностях его использования рассказывается в медико-ботанической поэме Одо из Мене «О свойствах трав».

Зелень укропа – обязательный компонент многих пряных смесей, придающий пикантный вкус. Ею украшают мясные и рыбные блюда. Хрен, который у нас считается обычным, является так же и питательной целебной приправой. Дело в том, что в его корнях под действием особого фермента расщепляется гликазид сингрина, образуя при этом аллиловое горчичное масло, усиливающее секрецию желудочного сока. В его корнях и листьях содержатся фитонциды и фермент лизоцим, уничтожающий многие микроорганизмы. Из-за этого свойства и заметили хрен, как сохраняющего некоторые виды плодов в свежем виде продолжительное время.

Если, к примеру, собранные гроздья винограда укладывают в бочонок на сохранение, то на дно его следует положить слой стружек корневищ хрена. Естественно просушенные в прохладном месте. Затем снова слой стружек корневищ, и так чередуют, пока не заполнится емкость. Потом плотно закрывают содержимое и хранят в темном прохладном месте. Таким образом, на 1 кг хрена берется 10 – 12 кг солнечной ягоды.

Чтобы подготовить хрен, его очищают, промывают, натирают и заливают кипятком, закрывая плотно крышкой. Когда он остынет, в него добавляют уксус, соль, сахар и размешивают. Многие любят, так называемое, "мужское варенье". Чтобы его приготовить берется 1 кг помидор, 100г хрена с чесноком. Все это пропускается через мясорубку, перемешивается и перекладывается в банку с плотно закрывающейся крышкой. Эта приправа подается к мясу, рыбе, пельменям, решая задачу всестороннего и рационального использования природных ресурсов.

Еще советских ученых заинтересовал вопрос заменителей классических пряностей. Они обнаружили множество пряноароматических дикорастущих и культурных растений: сыть длинную, чесночник лекарственный, сердечник горький, индау посевной, резеду желтенькую, ясенец кавказский, витекс священный, кервель обыкновенный, любисток аптечный, гравилат городской, дубровник чесночный и другие. В их надземных и подземных частях содержится значительное количество эфирных масел, витаминов и других полезных веществ, способных разнообразить привычную для нас пищу.

Высоко ценятся пряности не только в домашней консервации, но и в промышленных и производственных заготовках консервов. Изучены и одобрены специалистами клубни сыти круглой, травы горца перечного, плоды и корни дикой моркови, листья и плоды красивотычиночника.

При обработке рыбы в рыбной промышленности существуют и свои любимцы у работников: трава зубровка южная, недозрелые плоды клеомы птиценогой, тминоножки уплощенной, порезника, дудника амурского, корневища лапчатки прямостоячей, листья и верхушки стеблей зизифоры Бунге, схизонепты многонадрезной и различные виды котовника, соцветия чистеца лесного, сухие стебли эльсгольции Патрена, известной как шандра гребенчатая.

Пряные травы используются в мясной, хлебопекарной, молочной и пивоваренной промышленности. Большая их часть входит в состав национальных пряных смесей. Фенугрек (пажитник) и кориандр добавляют в индийскую смесь карри, в кавказскую хмели-сунели и аджику. Обязательными считаются при приготовлении далмы в армянской кухне компоненты чабрец, мята, базилик, эстрагон. В среднеазиатские смеси пряностей редко когда не добавляют ажгон и барбарис. Петрушку, майоран, розмарин и тимьян добавляют в «букеты гарни», которые опускают в супы за несколько минут до готовности.

Разработаны способы извлечения эфирных масел из пряностей не кипящей водой или органическими растворителями, углекислым газом. В таких СО₂ экстрактах практически отсутствуют балластные вещества (бутоны, семена, листья), и хранятся они значительно дольше.

Пряности возбуждают аппетит, способствуют выведению из организма вредных веществ. Чтобы пряность передавала продуктам приятные свойства, следует хорошо знать их природу, правила сочетания с солью, сахаром, другими приправами. Следует правильно соблюдать количественное соотношение в общей гармонии блюда.

Кочедык

Кочедык – плоское шило, которым плетельщик выполняет свои корзины, кузовки, лукошки и т. д. Это рабочий инструмент мастера по изготовлению изделий из бересты. Во всей России при помощи кочедыка плели лапти, сырьем для которых являлось липовое лыко, дрань молодой древесины дуба, ивовой и дубовой коры. Обувь, которую изготовляли из бересты, называли берестянками. При большом выборе сырья для изготовления общими оставались приемы плетения и инструменты для работы. Шило, которым работает мастер, в различных регионах называлось по разному: в Курске – свайка, в Вятке – кодочигом, в северных районах – коточиком, в западных – костыгом. Но, наиболее известное название его – кочедык. Именно под ним оно вошло в русские пословицы и поговорки. Говорили, когда человек долгое время жил на одном месте, «Его отсюда кочедыком не выковырнешь». Когда хотели подчеркнуть трудолюбие человека, говорили: «Такой работящий, что помрет в руках с кочедыком». О бездельниках говорили: «Не спеши языком, а торопись кочедыком». Помимо кочедыка, мастер имел под рукой острый нож, которым он разрезал ленты и заострял их концы. Вместо ножа иногда брались портняжные ножницы. Так же, для работы с берестой, необходимо сапожное шило с квадратным сечением для прокола отверстий при сшивании бересты. Размечают ее, расчерчивая всевозможные линии круглым прямым шилом с полированным концом, при помощи твердого простого карандаша Т или 2Т, можно воспользоваться и законченной шариковой ручкой. При плетении часто приходится закреплять плетево в некоторых местах самодельными зажимами, которые делают из хорошо просушенных березовых прутьев толщиной в карандаш. Посреди заготовки делают небольшое отверстие, а затем прут с одного конца расщепляют до отверстия ножом. Вместо самодельных зажимов часто используют обыкновенные бельевые прищепки. Можно воспользоваться и обычным канцелярским степлером.

Заготовка бересты

В лесу довольно часто встречаются упавшие деревья. От ветра падают больные, либо зараженные грибами березы и осины. У таких деревьев осыпается кора, оголяется и чернеет ствол. Только лишь березам кажется все нипочем. Если по ее стволу ударить чем-нибудь острым, то из разорванного берестяного чехла, лишь посыплется труха давно сгнившего дерева. Береста березы долгое время может оставаться достаточно прочной и эластичной. Это как раз и подметили наши предки. В Древнем Новгороде с 11 века бересту использовали в качестве строительного, поделочного материала, ею заменяли писчую бумагу. Берестяные грамоты, пролежавшие долгое время в земле и по сей день сохранили рукописный текст, выдавленный на них. Он не утратил своей первоначальной четкости. Уже позднее береста уступила место бумаге, но и ее саму продолжали использовать в качестве дешевого, прочного, долговечного, гигиеничного, красивого поделочного материала. Ее использовали при строительстве домов, укладывая под нижний окладной венец избы. Когда заканчивали строительство, стелили на крышу под тесовую кровлю, для защиты от сырости. Рыбаки сшивали из бересты лодки-берестянки, делали поплавки для рыбалки. Сельские музыканты вили из берестяных полос звонкоголосые рожки. В руках таких музыкантов даже простой завиток бересты превращался в музыкальный инструмент. В народной медицине тонкие берестяные полоски использовали в качестве стерильного пластыря. Деготь, получаемый в результате сухой перегонки, был незаменим в кожевенном деле, а так же при уходе за обувью. Ценились и целебные свойства дегтя, он входит и в состав целебной мази Вишневского. Среди берестяных изделий, использовавшихся в народном быту, особой популярностью пользовались плетеницы: пестери, корзины, лукошки, солонки, кушки(футляры для точильных брусков), детские игрушки и обувь. Многое до сих пор не утратило своей актуальности и в наши дни. Они даже могут превосходить современные изделия по материалу. Мастера заготавливали бересту в конце мая во время сокодвижения или в самом начале июня, когда зацветала рожь. Она в это время легко отделяется от ствола и имеет золотистый цвет и глянцевую поверхность. Береста с дерева снималась очень аккуратно, но все же определенный вред дереву наносился. Оно с трудом справлялось во время дождей и жаркого солнца. Древние читали заклинания, дабы умилостивить березы, веря, что это может помочь. Современные мастера должны делать это в местах, где ведется плановая вырубка леса, и только с разрешения лесничего. Заготавливать бересту можно, так же безобидным способом – с упавших деревьев, которым это уже не повредит. Для плетения годится береста не с каждого дерева, так как, у только что упавшего береста, плотно приросшая к стволу, и отделить ее можно только небольшой кусочек, который годится разве что для растопки. Если дерево пролежало в лесу слишком долго, то оно, так же, непригодно для заготовки, так как может быть помята или разорвана береста. Самой подходящей считается кора дерева, упавшего и пролежавшего 3 – 4 года в лесу. За этот срок слой камбия, соединяющий бересту со стволом, разрушается, и она с легкостью отделяется от ствола. Для плетения мелких поделок береста снимается со ствола в виде небольших прямоугольных листов. Ее еще называют пластовой берестой. Делают надрез в двух местах вокруг ствола, затем кольцевые надрезы соединяют продольными. В прорезанный паз вставляют деревянный клин – пазило, и осторожно отделяют бересту от ствола. Снятые таким образом пласты складывают в пачку, а, чтобы они не скручивались, придавливают гнетом. Плетут из пластовой бересты при помощи металлической линейки, а нарезают ножом-косяком полоски 0,5 – 1,0 см. Если планируется крупная вещь, то бересту со ствола снимают в виде ленты 1 – 4 см. Для этого вокруг ствола березы делают спиралевидный надрез с расстоянием между витками везде одинаковым. На глазок такую линию провести очень трудно, но если заранее расчертить карандашом, то справится можно очень быстро. Можно заранее приготовить чертилку, взяв кусок проволоки толщиной около 4 мм, согнув его заранее пополам и вставив в небольшую колодку из твердой древесины(дуба, бука, березы). Заранее вырезается продолговатое отверстие, куда вставляется небольшой деревянный клинышек, а ножки чертилки затачивают, отшлифовывая кончики. Они должны легко скользить по бересте. Установив колодку так, чтобы расстояние между ножками чертилки соответствовало требуемой ширине ленты и зафиксировать их в этом положении. Чертилкой ведут вокруг ствола, нажимая так, чтобы на стволе оставалась хорошо заметная линия-вмятина. Затем по этим линиям бересту прорезают ножом, сматывая ее в клубок. Для того чтобы совместить эти две операции, нужно сделать специальный резак с ограничителем ширины ленты. Заготовленную таким образом ленту и сложенную в пачку пластовую бересту складывают в сухом месте под навесом или в специальном помещении. Внутренний слой бересты, который прилегает к стволу, принято называть лицевым, а белый наружный – изнаночным. Каждое плетеное берестяное изделие, кроме совсем мелких, должно иметь как минимум два слоя. Готовая плетеная вещь имеет внутреннюю белую сторону, для этого ее срезают острым ножом, а всевозможные наросты и отслоившиеся куски удаляют. На красоту лицевого слоя обращают самое пристальное внимание. Снятая береста с растущего дерева отличается особой красотой с всевозможными оттенками. Она не требует больше никакой отделки. Снятая береста с погибшего дерева не всегда имеет чистую поверхность из-за темно-коричневых пятен камбия. Их можно удалить вымачиванием или выпариванием. Для этого клубок бересты кипятят несколько минут в металлической посуде с чистой водой несколько минут. Когда вода остынет, ленту перематывают из одного клубка в другой, одновременно очищая поверхность от камбия жесткой волосяной щеткой или ножом. Если это не помогает, то бересту расслаивают.

Деревья - символы

Некоторые слова в нашем сознании совершенно автоматически рождают одни и те же ассоциации. Это слова-символы. К их же числу относятся и названия деревьев. Например, дуб рождает образ кряжистого, развесистого, могучего и т.д., определение вековой, старинный – являются одними из самых распространенных. Дуб – как символ долголетия, почитается еще с древних времен. Славяне-язычники приносили свои жертвы Перуну под самым старым деревом в дубовой роще. Когда человек желал оставить о себе долгую память, он сажал дуб, таким образом, веря, что он будет веками жить среди своих потомков. В истории немало примеров, когда деревья, посаженные в честь каких либо великих свершений, доживали до полутора веков и более. Но, если быть объективными, то символом долголетия нужно считать не дуб, а совсем другое дерево – сосну остистую, растущую в горах на западе США. Она вовсе не обладает могучим обликом, но, в отличие от дуба, значительно превосходит его по продолжительности жизни. Таким образом, исследования показали, что самому старому дереву, растущему на границе леса в восточной Неваде на высоте 3275 м над уровнем моря, около 4900 лет. Символом мира у многих народов на нашей планете считается пальма, и, вовсе не имеет значения ее видовая принадлежность: перистолистная – финиковая, кокосовая, королевская… Стремление к миру является общим чувством для всех народов, поэтому пальмовые ветки так часто красуются на флагах островов Сент-Киттс-Невис, Гуам, Гаити, и Народной Республики Конго. Она в тоже время может соседствовать и с другими атрибутами, характеризующими национальные особенности государств. Например, на гербе государства Фиджи, на щите изображен золотой лев с плодом какао в лапах, внизу – сахарный тростник, кокосовая пальма, гроздь бананов и птица с оливковой веткой – богатством этих тропических островов. Эмблема острова Маврикии с щитом и галерой, тремя пальмами, звездой и символическим «ключом» от Индийского океана в обрамлении сахарного тростника. Пальмовые и лавровые венки присутствуют в гербах Эквадора, Парагвая, Венесуэлы. В тропических странах пальма не является экзотикой, в северных – оливковое дерево (символ мира и мудрости). На голубом флаге Организации Объединенных Наций – международного органа, призванного охранять и укреплять мир на нашей планете, оливковые ветви сплетаются в венок вокруг земного шара. Подобным же образом выглядит флаг Кипра. На белом фоне золотые очертания острова в обрамлении оливковых ветвей. Мирт и Лавр всегда были символами победы, первенства в спортивных и художественных состязаниях, в научном поиске. На гербе государства Сан-Марино, расположенного на Апеннинском полуострове, венок из ветвей дуба и лавра окружает овальный щит с изображением трехглавой горы Монте-Титано. Снизу извивается лента с надписью «Libertas» - свобода. Сан-Марино – единственная в Европе республика, которая с 1263 года сумела сохранить свою независимость в войнах, иноземных нашествиях и государственных переворотах. Набор деревьев, которые используются в геральдике, не слишком велик: экзотические хинное и хлебное деревья. История этого дерева тесно связана со страной. Одно время во многих популярных изданиях печатался рассказ о Чинчон, супруге вице-короля Перу. Она более 300 лет назад сама излечила себя от лихорадки при помощи целебной «перуанской коры», познакомив европейцев с этим эффективным лекарственным средством. Хлебное дерево, что располагается на гербе и флаге Боливии, вовсе не является представителем дикой флоры этой страны. Его родина – тропическая Юго-Восточная Азия и острова Полинезии. В Америку хлебное дерево попало в 18 столетии. Его завезли европейцы, и в дальнейшем оно стало там распространенным, ведущим культурным растением. Использование на гербах в качестве геральдических символов иноземных растений не является большой редкостью. Например, средиземноморский гранат на эмблеме исторической провинции Испании Гранады является лишь близким по звучанию. Зеленая ветка с алыми плодами в коричневом овале есть и на флаге маленького свободолюбивого острова Гренада. Остров географически существенно удален от родины дерева-символа. Есть и еще одно дерево – ливанский кедр, который встречается только в горах этой страны. На данный момент почти истреблен. Интерес к нему в течении нескольких столетий не ослабевает. Еще древние использовали его в качестве строительного материала для возведения храмов, а мореплаватели-финикийцы строили из него свои знаменитые корабли. Сейчас этот вид вместе с другими охраняемыми видами внесен в Международную Красную книгу. Изображение Кедра гордо сияет на флаге Ливана. Растения-символы государств и отдельных их областей, как правило, не попадают на флаги и гербы, но они хорошо известны ее жителям. К примеру, акация – национальная эмблема австралийского континента. Ее вид – неизвестен, но очевидно, что это филлодийная акация. Группа акаций, для которых характерны филлодии – уплощенные листоподобные стебли, считаются чем-то экзотическим только для этого лишь континента, а в целом это весьма многочисленный род, который широко распространен в субтропических и тропических районах земного шара. Для Австралии характерна и телопея красивейшая, являющаяся редким из семейства протейных. Это национальное растение Нового Южного Уэлса – юго-восточной части континента. Есть и еще один символ – кленовый лист – символ Канады. Его лист красного цвета красуется на государственном флаге страны, как бы, напоминая всем о знаменитых канадских широколиственных лесах. Когда наступает осень, то разнообразные клены расцвечиваются золотом и багрянцем. Есть среди них и такой, из листьев которого выделяется сахар. Это один из самых высоких, достигающих в высоту 40 м. Летом клены имеют матовую темно-зеленую окраску листьев, а осенью меняют ее, в зависимости названия клена (красная с желтыми прожилками, золотисто-желтая). Красными символические кленовые листья стали недавно, всего лишь в 1957 году. До этого, в конце 19 столетия одна из провинций Канады Онтарио на своем гербе имела три золотых кленовых листа, которые символизировали основные группы населения страны: французов, англичан и американцев. С 1921 года Канада официально получила государственный флаг с тремя зелеными кленовыми листьями. В России русским национальным деревом является береза. Оно официально ни утверждено в этом статусе, но как бы мы далеко не находились от родных мест, именно она вспоминается нашими земляками. Чаще других упоминается в песнях, стихах, прозе, посвященным русской земле. Вспоминая ее, в памяти тут же всплывает образ стройной и нежной девушки, которую нельзя безнаказанно обидеть. Она нуждается в нашей постоянной защите.