Кардамон

Кардамон относится к семейству Имбирных, чьи плоды созревают только на третий год. Они имеют сильный аромат с тонами камфары и являются самыми дорогими, что объясняет их еще одно название - «царица специй».

Еще незрелыми его коробочки собирают и сушат на солнце, увлажняя при этом водой. В конце концов, получаются белые трехгранные капсулы 0,8 – 1,5 см. Его родиной является Цейлон и Малабарский индийский берег.

Кардамон – это пряность, в которую входит кардамон зеленый (семена), черный (семена деревьев из тропического климата Азии и южной Африки), и белый.

Куркума, кардамон и имбирь – это все близкородственные растения. У кардамона крупное корневище и стебли, достигающие 3 – 4 метров. Листья – длинной 60 см, темно-зеленого цвета, продолговатой формы. Цветки мелкие, собранные в соцветия по 3 – 5 шт. белые или серые. Плоды представляют собой коробочку с семенами коричневого или черного цвета, насыщенные эфирными маслами.

Растение выращивают, чтобы получить его семена и масла, источающие теплый и приятный аромат. Пряность – это его зерна, обработанные особым способом. Его аромат насыщенный, слегка терпкий. На вкус  эта пряность больше напоминает лимонник и эвкалипт. Он отлично освежают и облегчают дыхание, оказывая дезинфицирующие воздействие на полость рта. Его можно приобрести в зернах, стручках, а так же молотый. Кстати, его корневище не используется в качестве пряности.

Растение любит тепло, влагу и тень. Оно выращивается на высоте 500 – 2000 метров в регионах с влажным тропическим и субтропическим климатом. Оптимальная температура 23 - 25°С. Предпочитает суглинистые почвы с высоким содержанием азота и низким фосфора. Чтобы оградить кардамон от палящих лучей, его высаживают под деревьями, служащими ему защитой. Растет медленно, плодоносит только на третий год, а уже на пятый его урожайность снижается, и растение перестают использовать как пряность.

Коробочки собирают вручную недозревшими, тогда содержание эфирного масла в них максимально. Это крайне трудоемкое занятие – поэтому цена кардамона сравнима только с ценой на шафран и ваниль, что и является причиной небольших объемов продаж.

Кардамон – это древнейшая пряность, которая была завезена в Европу арабскими купцами. Он быстро завоевал там популярность, самый дорогой из кардамонов – индийский, самый лучший по качеству. Средневековые доктора использовали его как панацею. Им лечили болезни желудочно-кишечного тракта, респираторные заболевания.

Использовался он и в кулинарии, однако был доступен лишь людям с высоким достатком. В самом начале применяли дикий кардамон для получения пряности, затем в 18 – 19 столетии английские и французские плантаторы  начали выращивать его в колониях в Китае, Индии, Шри-Ланке, Гватемале. Сейчас его возделывают лишь два вида: в Индии – Elettaria cardamomum Maton, на Шри-Ланке – Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites.

Плоды этих видов несколько отличаются друг от друга: Индийский – более крупный, зато у цейлонского насыщенней вкус и аромат. На равне с ними выращивают и гибридные сорта, отличающиеся большей урожайностью. Индия занимает первое место среди экспортеров этой пряности, здесь же существует и их государственная поддержка, а так же ведется работа по выведению новых сортов с повышенной урожайностью плодов. Его импортируют в США, Англию, Японию.

Из его листьев, и плодов так же вырабатывают масло кардамона. В процентном отношении оно составляет всего 8% от массы. Его применяют в аромотерапии, так как они также имеет полезные свойства. Корневища применяются для лечения мочекаменной болезни и расстройствах пищеварения.

В кулинарии широкое его применение обусловлено тем, что приправа подходит практически ко всем блюдам и входит во многие рецепты. Его включают в пряные смеси, приправы и специи, добавляют маленькими дозами, например в 1 кг фарша или теста кладут всего треть чайной ложки кардамона. В напитки меньше раза в два. В Европе и Америке он востребован для придания вкуса и аромата первым блюдам: гороховым, фасолевым, блюдам из риса, картофеля, салатам, солянкам и т.п.

В азиатской кухне он идет, как приправа к плову, мясным блюдам. Прекрасно сочетается с бараниной, говядиной, телятиной, хорош в жареном и тушеном мясе. В блюда из домашней птицы часто идет кардамон с чесноком и луком, в рыбные – кардамон с тмином и перцем. Здесь в Азии любят добавлять его в различные шашлыки. В Индии готовят прекрасный чай с его участием.   

В Арабских странах с ним приготавливают кофе, причем, кладут в уже готовый, перед подачей. Кардамон способен ослаблять действие кофеина, поэтому его обязательно употребляют те, у кого повышенное давление.

Он добавляется в маринады, соусы, консервы, колбасы, служит для придания аромата и вкуса ликерам, винам, наливкам, а так же служит для удаления запаха спирта. Издревле его использовали в качестве благовония, добавляли в курительные смеси и духи для женщин. Он не теряет своих свойств при нагревании, входит в состав жевательных резинок, чем  освежает дыхание.

На Руси он появился в 16 столетии, был завезен арабскими купцами из Индии. Входит в состав пряников, пирогов, куличей.

На востоке считается, что он способен излечить любой недуг, однако современные исследования доказали, что у него нет ярко выраженных лечебных свойств. Но он все-таки добавляется в зубные пасты, ополаскиватели, используется для ароматерапии. Масло кардамона – бесцветное, ароматное. Применяется для снятия стрессов и лечит неврозы. Оно противопоказано людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, язвами желудка, гастритом. Но в нем много витаминов и микроэлементов, поэтому он может употребляться как пищевая добавка.

Кориандр

Кориандр в переводе с греческого означает клоп, так как еще не созревший он источает резкий запах, который к моменту созревания приправы практически выветривается. Его зеленые части имеют еще одно название кинза, хотя и это не единственное. Существует еще ряд растений со схожими вкусами, и именно по этим причинам повара их так же называют кориандрами (длинный кориандр, вьетнамский кориандр).

К нам в Россию он попал от римлян, где культивировался долгое время, да и сейчас его можно там встретить в виде сорного растения. Если судить по его старинному названию(кишнец), можно лишь предположить, что растение к нам попало с востока из иранских или тюркских языков.

В России его массовые посадки начались в 30 годах 19 столетия. Кориандр ввели в культуру вместе с анисом в 1830 году. Один граф (Апраксин П.И.), вывезший семена этой культуры из Испании, привез их в Россию и раздал крестьянам в селе Красное Воронежской губернии (теперь Белгородской области), чтобы те посадили их у себя.

Сейчас он культивируется в странах СНГ, на Украине, Центрально-Черноземном районе, на Северном Кавказе, юго-восточных областях европейской части России. Овощеводы-любители выращивают его в центральных районах Якутии и на широте Москвы.

Он представляет собой однолетнее травянистое растение с прямостоячим голым стеблем, которое в высоту достигает 40 – 70 см. Прикорневые листья широколопастные, трехраздельные, крупнорассеченные, с длинными черешками. Цветет мелкими белыми или розовыми сложными зонтиками, образуя на концах цветоносов по 3 – 5 лучей.

Плод кориандра – это яйцевидно-шаровой нераспадающийся вислоплодник с 10 – 12 ребрышками. Цветет в июне – июле, плоды созревают на юге – в июле, в северных районах в августе-сентябре. 

Препараты из Кориандра – это возбуждающие аппетит и улучшающие пищеварение средства. Их рекомендуют при заболеваниях печени, желчного пузыря, метеоризме, как отхаркивающее, ранозаживляющее,  противогеморройное средство. Они улучшают вкус и запах лекарств. Входят в составы слабительных, желчегонных средств.

В кулинарии широко использовался в Древнем Египте, в ритуальном и погребальном обрядах, о чем свидетельствуют найденные археологами изображения. В Китае известен с IV тысячелетия. Эфирные масла применяются в косметике и парфюмерии, придавая им запах ландыша, фиалки, лилии, лимона, бергамота, розы. Они в свою очередь, идут для мыловарения и в текстильную промышленность.

Кориандр – это ценное противоцинготное средство. Шрот, который получается после отгонки эфирного масла идет на корм скоту, кроликам, птицам.

В медицине применяется как антисептическое болеутоляющее, при болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Им лечат трещины на сосках молочных желез у кормящих матерей.

В кулинарии он востребован как пряность для витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов. Его добавляют при выпечке кондитерских, кулинарных изделий, хлеба (Бородинский). Входит в состав пива и ликеров в Германии. Его употребляют в свежем виде, в салатах, он идет к первым блюдам, используется при солении мяса.   

Чернослив

История происхождения этого полезнейшего и любимейшего из сухофруктов берет свое начало аж в 8 веке до нашей эры. Тогда люди и научились выращивать сливу, высушивая которую в дальнейшем - получают чернослив. В Россию ее было доставлено всего несколько саженцев из Азии. Чернослив, как сухофрукт, производится лишь из одного сорта слив, хотя их существует несколько сотен.

Родиной чернослива считается район у гор Кавказа вдоль побережья Каспийского  моря. Это как раз то самое место, откуда с самого начала были взяты первые сушеные сливы, вывозимые в Европу, Центральную и Южную Азию. Первый черенок в Америку попал из Франции в середине 19 века. В Калифорнии плантации слив в больших объемах появились к концу 19 столетия.   

Долгое время сливу сушили на солнце, но в 30-х годах позапрошлого века стали применять более эффективную механическую дегидратацию, которая обеспечивала реакцию отщепление молекул воды.

Венгерка – сорт слив, дающий сочные, мясистые, ароматные плоды, с характерной яйцевидной формой. В 19 столетии она была главным плодовым деревом в Венгрии. Здесь и был придуман способ сбора, при котором спелые плоды не собирались с веток, а уже подвяленные и сморщенные поднимались с земли. Такой способ уборки урожая обеспечивал черносливу сохранность всех его полезных свойств, по сравнению со свежей сливой, снятой с ветки.

Плоды сливы вначале опускаются в кипящую воду, а затем сушатся на пару. Такой способ позволяет сохранить все полезные вещества, находящиеся в их составе.

Чернослив – является полезнейшим сухофруктам с точки зрения диетологии, что обеспечило ему популярность во всем мире. Его рекомендуют при инфекционных заболеваниях, при запорах, да и любом дискомфорте в желудке всего несколько ягодок в день. Он способен эффективно очистить ваш организм, снизив при этом риски возникновения гипертонии, заболеваний сердца, желудочно-кишечного тракта.

Улучшает аппетит, поэтому рекомендуется людям страдающим нехваткой веса. Так же, его польза заключается в обилии ценных веществ, органических кислот, клетчатки, пектина, кальция, магния, железа, калия и многого другого. В нем целый набор витаминов А, В, С и РР. В 100 граммах – 231 ккал.

Многие хозяйки добавляют его в свои кулинарные шедевры: блюда из баранины, телятины, кролика, птицы. Так же нам всем очень хорошо известен чернослив в шоколаде. Входит в составы сухофруктов для приготовления компотов, киселей и т.д. Любое блюдо, куда добавляется чернослив, становится праздничным.

Чтобы распознать продукт хорошего качества, стоит посмотреть на его внешний облик. Он должен иметь черный цвет. Если он блестящий, то его, скорее всего перед продажей, обработали глицерином или каким либо жиром. Кофейный оттенок говорит о дезинфекции кипятком, что конечно же,  отразится и на количестве витаминов. Кстати, чернослив высушенный вместе с косточкой, имеет намного больше витаминов. Мясистый, кисло-сладкий плод, прекрасно сочетается с орехами и мороженным.

В старинных книгах по кулинарии его рекомендовали для сохранности мяса, так как он убивает болезнетворные бактерии. Прекрасно сохраняется и транспортируется, полезен,как детям, так и взрослым. Основными производителями являются Аргентина, США, Чили, Франция, Узбекистан, Украина, Молдавия, Киргизия.

Хранят чернослив от 6 до 12 месяцев в деревянных ящиках в сухих проветриваемых помещениях. Либо помещают его в пакеты с отверстиями и кладут в холодильник.

В организме человека чернослив поглощает свободные радикалы, которые разрушают наш организм, являясь профилактическим средством против онкологических заболеваний. Омолаживает наш организм.

Из 1 кг свежих слив получается всего 200 грамм чернослива.      

Калган

Калган – растение из семейства Розовых. Его родовое название Лапчатка, многим, кстати, оно более знакомо именно под ним. Есть у него и другие – кур-зелье, завязный корень, могущник, шептуха, дубровка и т.д.

Это многолетнее с деревянистым корнем растение, достигающее не более 10 – 20 см. Стебель прямостоячий, тонкий, с волосками, покрыт листвой. Листья тройчатые на длинных черешках растущие от корня, стеблевые же – сидячие, тройчатые с прилистниками. Прилистник крупный.  

С обеих сторон листочки с волосками, но встречаются и совсем голые. Цветок на длинной тонкой цветоножке, одиночный, примерно – 1 см в диаметре. Лепестки чуть длиннее чашелистиков. Зацветает в июне или в июле.

Название растения переводится с арабского, как «дикий имбирь». На востоке калган употребляется в качестве приправы, так же как и сам имбирь. У нас в России он был известен, как «могущник» или «шептуха», так как верили, что он помимо всего прочего обладает  сверхъестественными силами. Его выращивают в юго-восточной Азии, называя Калган-травою или калганом диким.

Он растет на Украине, Молдове, в европейской части России, кроме южных районов Закавказья, а так же, в Западной Сибири. Встречается на опушках, в светлых лугах, редколесье, болотах, вырубках, пастбищах и т. д. Корень, так же как и трава и цветки калгана используют в качестве лечебного средства.

Заготовка его производится в сентябре-октябре или весной в апреле-мае, в зависимости от отрастания корневых листьев. Как только корень собран, его очищают и сушат при температуре 50 - 60°С, или на открытом воздухе. Верхняя часть растения заготавливается, когда растение зацветает.  

Корневища содержат дубильные вещества, крахмал, кислоты хинную, яблочную, эллаговую, а так же воск, камедь, смолистые вещества и красный флобафен, в состав которого входят эфирные масла содержащие сахар и цинеол.

Корень калгана считается «другом» желудка. В его состав входит катехин, который оказывает благотворное влияние на весь желудочно-кишечный тракт, да и на сами мышцы желудка. Растение, как таковое, обогащено и другими типами дубильных веществ, обладает антибактериальными свойствами, в его состав входят эфирные масла.

Калган является противовоспалительным, вяжущим, бактерицидным и кровоостанавливающим средством. Используется для лечения метеоризма, гастрита, язвенной болезни, кишечных и маточных кровотечений.  

Оказывает помощь при кровоточащих деснах, воспалении горла. Отвар из корня в виде примочек спасает от обморожений и незаживающих ран, ожогах, показан при геморрое. Сухой порошок применяют для чистки зубов, смешивая его с зубной пастой. Экстракт корня добавляется в фиточаи.

В народной медицине отвар калгана используют при туберкулезе легких, малокровии, подагре, желтухе, болезнях печени. Соком корня, так же, лечат печень. В Болгарии отваром из корней  лечат желтуху, понос, дизентерию, катар желудочно-кишечного тракта. На Алтае водочный раствор применяют при болях в животе. В Белоруссии им же лечат желудочно-кишечные воспаления.

Как таковых, противопоказаний у него не существует, но не рекомендуется применять его при склонностях к запорам, а так, же при беременности и  алкоголизме. Передозировка вызовет рези в животе и рвоту.  

Липа

Относится к роду листопадных деревьев из семейства липовых. В высоту достигает примерно 15 – 25 метров, бывает и до 40. Толщина ствола 2 м, встречается и шире. Цвет коры серо-бурый, на старых деревьях сильно растрескивающаяся. Крона шаровидная с густой зеленью. Лист у липы сердцевидный или широкояйцевидный с зубчиками, а так же встречается цельнокройный, черешковый. Цветок имеет щитковидную форму белого или желтого окраса с множеством тычинок. Цветки обоеполы, многочисленны, поэтому в период цветения, кажется, что дерево еле выдерживает такое их количество. Крона липы в период цветения имеет бледно-золотой цвет, и издает аромат на десятки метров в округе. При этом выделяя большое количество нектара, что в свою очередь привлекает множество насекомых (бабочек, пчел, мух и т.п.).

Соцветия у липы поникающие, что способствует собиранию нектара насекомыми даже во время дождя. Он не смывается при этом водой. После цветения у липы образуются орешки на месте цветка, и остаются там до поздней осени или даже на более поздний срок. Семена разносятся ветром, (этому способствует «крылышко», служащее парусом), животными и птицами.

Корневая система липы глубокая, с мощным стержневым корнем, что оказывает свое влияние на устойчивость по отношению к ветру. Дерево прочно «сидит» в земле. На его корнях часто образуется микориза. Предпочитает свежие, рыхлые, богатые перегноем почвы, но может расти на любых.

Листва липы быстро перегнивает, превращаясь в органические вещества и минеральные соли. Кальций, который образуется в процессе, улучшает структуру, обогащая почву при этом, питательными веществами. Переносит стояние грунтовых вод в условиях переувлажнения.

Липа растет медленно до 5 лет, а после может обогнать в росте даже дуб. Сто годовалая липа уже достигает своего максимума в размерах. Максимальный возраст липы – 150 лет, но бывают и долгожители 300 – 400. Известны, так же случаи, что некоторые деревья доживали до возраста 1200 – 1300.

В природе семена липы начинают прорастать через 2 года, она, так же размножается порослью и отводками. Особенно выносливы к холодам липа мелколистная и липа сибирская. Переносит и теневые места.

Род липы включает в себя 45 видов, растущих умеренном поясе северного полушария. У нас их более 10 введенных в культуру и 7 дикорастущих. К наиболее распространенным относят мелколистную, сердцевидную, которые образуют целые липовые леса в Чувашии, Башкирии, в лесостепной зоне европейской части. Часто ее спутником является дуб, сосна, ель, клен и ясень. Кора изначально темно-серая с красноватым оттенком. Плодоносит каждый год, в зависимости от места произрастания, предпочитает плодородные суглинки. Может расти в теневой части, например под пологом ели или пихты. Считается одним из лучших медоносов - с 1 га дает 800 кг меда. Основная порода для озеленения.

В буковых, грабовых лесах Северного Кавказа растет липа бегониелистная или Кавказская Липа крупнолистная. Кора у дерева темная растрескивающаяся, побеги желтовато-бурые голые. Цветет в июне-июле. На шаровидных опушенных плодах образует ребрышки, имеющие приятный вкус. Местное населения производит из них масло. Сильно засухоустойчива. Хороший медонос, образует чистые леса.

Липа крупнолистная самая крупная из лип. Побеги красно-коричневые с чечевичками. Листья округлые сердцевидные, в соцветиях по 2 – 5 цветков. Цветет в мае – июне. Орешки длинной около 1 см с ребрышками опушенные. Более требовательна к условиям произрастания, в том числе и к почвам. Хорошо переносит сухость воздуха. Декоративна. Растет в Западной Сибири, в районе Красноярска, в Томской области, распространена в предгорьях Кузнецкого Алатау.

Липа сибирская это реликт доледникового периода, когда еще в Сибири были широко распространены широколиственные леса. В высоту достигает 27 м. Можно встретить нередко и в виде куста. Цветки распускаются в июле-августе. Плоды шаровидные, 5 – 7 мм. Созревают в сентябре.

На Дальнем Востоке растет Липа амурская. В высоту достигает 25 м. Кора темно-серая бороздками, когда дерево старое, она отслаивается. Листья округлые 4,5 – 7 см. Прекрасный медонос с поздними сроками взятия.

Так же распространена на Дальнем Востоке Липа маньчжурская, достигающая в высоту 15 м. У основания многоствольная с широкой кроной. Растет в кедрово-широколиственных и дубовых лесах Приморья. Листья с длинными острыми зубцами, крупные длинной до 30 см. Цветки в диаметре 1,2 – 1,5 см, в соцветиях по 15 – 20 цветков. Цветет в июле. Теневынослива, засухоустойчива, морозостойка. Хороший медонос.

Липа Таке в высоту достигает 30 метров. Кора серая шелушащаяся. Встречается в кедрово-широколиственных, елово-пихтовых широколиственных лесах. В горы поднимается на высоту до 700 м. В соцветиях по 3 – 5 цветков. Цветет в июне, образуя шаровидные плоды в диаметре 5 – 6 мм с опушением.

На острове Кунашир и Сахалине растет Липа Максимовича, находящаяся под угрозой вымирания. Это отдельно стоящие деревья достигающие в высоту до 15 м, растущие группами по 2 – 3 деревца на расстоянии 500 м от моря, так же встречаются в густых хвойно-широколиственных лесах вместе с тисом и магнолией. Этот вид не цветет, но образует сильную корневую поросль. Находится под охраной.

Древесина липы легкая, мягкая, плотная, белая с розовым оттенком. Легка в обработке. С нею любят работать народные умельцы, изготавливая резные изделия, посуду и кухонный инвентарь. Из липовых плашек изготавливали иконы, сундуки, ларцы, из щепы изготавливали сапожные гвозди.

Из нее так же производят фанеру, чертежные доски, карандаши, музыкальные инструменты. При солении или квашении применяют липовые бочки и кадки. В истории известны случаи, когда из дуплистых деревьев изготовляли улья, на Кавказе чаны под вино.

В России из ее лыка плели лапти, туеса. Из луба старых деревьев после окорки с последующим замачиванием в воде получали мочало, из которого в дальнейшем ткали рогожи под вяленую рыбу и соль. Из широких пластин коры после горячей обработки изготовлялись гнутые стенки для ларей.

В стволах старых лип часто поселяются дикие пчелы. На Руси, районы распространения липы, считались местами для бортничества. Цветок липы дает много нектара, наиболее продуктивны в этом плане 60 – 90 летние экземпляры. Мед, прополис и пергу применяют как лекарственное средство. Липовый цвет входит в состав потогонных средств и для полоскания горла. Семена содержат ценное пищевое масло, а жмых и молодые побеги используются для откорма скота.

Липа применяется в качестве основной породы для озеленения, ее густая крона дает хорошую тень, очищает воздух от пыли и газа. Во время цветения ароматизирует его. Нельзя представить окультуренный ландшафт в средней полосе России без этого дерева (Ясная Поляна).

Благодаря фитонцидному воздействию и почвоулучшающим свойствам ее сажают в зоны отдыха, в лесных защитных насаждениях, вдоль магистралей. В городских условиях она живет до 80 – 100 лет. В лесах составляет до 70% всех насаждений. В России наиболее естественна Липа мелколистная. Так же широко разводят Липу американскую.

Липа устойчива к разного рода вредителям. Известны около 200 видов насекомых связанных с липой, и только 100 из них вредители. Древесину липы поражают и грибы, которые вызывают так же гниль ствола.